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极品牛排怎样煎 ?留德华料理大师授诀窍
[2017-10-11 09:53:02|by:刘逸明]

觉得自己煎的牛排又又硬又韧,毫无口感?料理大师王潇接受本台采访透露几大窍门,让你在家也能轻松煎出软嫩多汁的牛排。这位被业界人士称为“了不起的料理大师”的德国华人和影星罗伯特·德尼罗还颇有渊源。

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“煎牛排,比如200克到250克的牛眼排,先要下盐,一定早点从冰箱里拿出肉,放在室内回温。选锅很重要,尽量选厚锅,越厚越好,它能够存储热量,一块很大牛排放上去容易保持恒温,锁住肉汁,煎出来口感才会好。”马上要进行一场花式铁板烧表演的王潇毫不保留了地道出了自己的诀窍。

他也指出,有时候在国内餐馆花上高价点一份进口牛排,却觉得并不太好吃,除了烹饪手法不够成熟外,与食材质量大有关系:“这跟中国进口政策有关,比如澳大利亚牛排,就不能进口新鲜的,只是冻鲜,口感当然不同。中国现在除了日本和牛外,其他的种类牛肉,相对来说,价钱高,但是买不到很好的。” 王潇补充说道:“不过现在国内市场慢慢开放,已经进口美国牛肉了,我相信不久的中国肉类市场会丰富多彩。”

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在全球最大规模的世界食品博览会上,各路米其林星级厨师大显身手,各个展厅更像是一场高手云集的武林大会。王潇的每次表演,展台前都挤满了观众。展台上,王潇“人刀合一”,将一枚生鸡蛋像在铁板上轻轻旋转,接着猛地将蛋抛向空中,利落地甩刀相接,鸡蛋像一枚乒乓球一样,被连续抛接几次,却毫发无损,最后一次,落下来的鸡蛋,恰好在刀的边缘上裂开一半,一连串娴熟潇洒的动作让围观的看客阵阵叫好。这位料理大师飞刀弄铲,切、炒、摆盘行云流水,一气呵成。端至面前,牛肉香气四溢,外焦里嫩,虾肉清甜弹嫩,丰腴肥美。前来品尝的民众排起了长龙。

接受德国之声采访时,不断有业内的熟人走来和他打招呼。从事食品行业多年的迈尔(Klaus Meier)与王潇相识多年,他称这位留德华是“了不起的料理大师”:“每次与他合作都是一种享受。潇在我眼中是一个艺术家,在德国,他的表演就像一场视觉盛宴,是我在德国见到的最了不起的料理大师,有很高的水准,在业界是有口碑的代表性人物。”

正所谓“台上一分钟,台下十年功”,看似气定神闲的表演秀的背后是大量的练习,王潇在汉堡在一位日本名师下整整学习了三年,这位名师曾经是纽约热门餐厅“信餐厅”(NOBU)的主厨。这家餐厅是日本明星厨师松久信幸(Nobu Matsuhisa)和电影明星罗伯特·德尼罗合伙开设的,曾被《纽约时报》列入世界十大餐厅。根据搜狐等多家中国媒体报道,NOBU在多个城市拥有分店,其中纽约、洛杉矶、拉斯维加斯及伦敦分店都享有米其林星级评价。

生活在柏林的王潇来德国十几年了,工科出身的这位留德华偶遇了他的料理名师。王潇回忆起学徒时期感概万分,他初期时与日本师傅用英语沟通,听不懂的时候就写汉字,后来他又学习了一些日语,日本大师要求十分严格仔细:“事无巨细,哪怕是再小一条鱼,上面一丁点鱼鳞都不能剩下的,绝对要处理的干干净净。学的时候,比如杀鱼的时候手一抖破胆了,切的时候刀锋偏了就要被师傅骂,但他骂我不是最难过的,让我最难过的是自己没有做到。为什么别人能做到,我不能。”他还笑着补充说:“同期有大概7、8个学生,最后只有我做完培训,其他全坚持不下来走了。”

德国《时代周报》(Die Zeit)不久前发表的一篇报道指出,自2010年以来,学徒的人数下降了7万多人。德国手工业者中心协会(ZDH)公布的数字显示,2010年参加学徒的人约有43.9万人,到了2015年数字降了17%,仅有36.3万人,尤其是食品业,比如面包师、屠夫等行业缺少新人。王潇认为德国的餐饮业也缺少“新血”,很多饭店,酒店都在招新生力量,他还发现了另外一个的问题:“现在的年轻人大多数缺乏对职业的执着,不光是我个人有这种感受,平常和许多带徒弟的同行聊起,他们也有同感,就是培训新人很累,好像我们要喂他们东西一样,自己不会主动要。”他举例说明:“我当学徒的时候是发自内心的热爱,会走心,比如说,今天来了20公斤鱼,我会发神经一样,早上6点中就冲过去,到10点中把它们处理干净,等着我师傅来。这是一种对匠人的尊敬,现在的年轻人很难看到这种精神。”

接着他分析了原因:“现在有太多其他的东西分散年轻人的注意力,他们感觉不到什么压力,以前做这行,不出成绩,以后出路很难,但现在一些孩子家庭条件比较好,感觉不到生存压力,每天混混日子,生活的被动。”

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​严谨、自律、精准都是王潇对待工作的态度。寿司也是他的拿手招牌。那么做寿司他有什么关键技巧呢?王潇不假思索地说:“寿司80%看怎么处理米饭,20%看怎么处理鱼,最好的寿司对我来说,是鱼的温度和切的技巧,还有米饭的处理。鱼肉吃到嘴里的时候是两度左右,下面的饭团是40度左右,类似于人的体温,口感最鲜,现做现吃,不能放。” 最后他又细心地叮嘱说:“我建议大家去买整条鱼自己动手杀,超市卖的鱼片,片的往往用力过度,对鱼肉整体结构都有损害。买的时候看鱼腮颜色是否鲜红,看看鱼肉有没有弹性。眼睛要清,鱼目不能发混,否则不新鲜,不好吃。”(DW)点击查看原图 点击查看原图

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